Rasa manis, seperti halnya rasa
asin, merupakan rasa yang sangat dikenal. Rasa manis terutama disebabkan oleh
gula, yaitu sejenis karbohidrat yang dapat larut (dalam air), yang berukuran
kecil, terdapat dalam buah-buahan, tanaman, dan produk alam lainnya. Gula yang
umum dijumpai adalah fruktosa (gula buah), maltosa (gula malt), laktosa (gula
susu), glukosa (dekstrosa), dan sakarosa (sukrosa, gula meja yang biasa kita
kenal.) Gula, Khususnya sakarosa banyak digunakan dalam berbagai makanan
olahan. Gula ini bisa didapatkan dari tebu ataupun dari bit.
Gula tidak hanya digunakan dalam
makanan karena rasany yang manis, tetapi karena juga hasil reaksi yang terjadi
selama pemanasan, berupa karamel dan produk Maillard. Karamel diperoleh dari
pemanasan gula secara langsung tanpa adanya bahan tambahan ataupun air. Karamel
yang dihasilkan berwarna coklat hingga hitam dan memiliki rasa yang lezat.
Sementara itu, produk Maillard dihasilkan dari pemanasan gula dan protein. Ini
merupakan hasil reaksi yang sangat kompleks yang menghasilkan berbagai cita
rasa yang khas seperti flavor roti, cookies, popcorn, dll.
Gula dapat mengikat air secara
efisien. Oleh karenanya, penambahan gula ke dalam sebuah produk akan memberikan
efek pengawetan. Hal ini karena air tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan
organisme pembusuk. Pengawetan buah-buahan ataupun produk-produk lainnya dengan
gula (seperti selai) atau madu telah dipraktikn sejak lebih dari 2.000 tahun
yang lalu.
Gula merupakan bagian dasar yang
penting pada berbagai makanan olahan. Permen tanpa gula akan kehilangan
volumenya hingga 60%, sedangkan berbagai jenis cake akan kehilangan 15-30%
volumenya tanpa adanya gula.
No comments:
Post a Comment